Snel antwoord: steak of biefstuk op de kamado bereid je met de reverse sear-methode: eerst 45-90 minuten indirect garen bij 110-120 °C tot 8-10 °C onder je doeltemperatuur, dan 5-10 minuten laten rusten, en pas daarna de heat deflector eraf en 45-60 seconden per kant dichtschroeien bij een koepeltemperatuur van 250-300 °C (bron: BBQ Nerds). Voor medium-rare (kerntemperatuur 54-57 °C) haal je de steak uit de indirecte zone bij circa 46-48 °C — tijdens de rust vóór het schroeien stijgt de kern nog circa 2-3 °C na. Resultaat: een gelijkmatig roze binnenste met een diepe, krokante korst.
Wat je nodig hebt
- Steak van minimaal 4 cm, bij voorkeur 4-5 cm dik (bron: BBQ Nerds) — dunnere stukken hebben te weinig marge tussen indirect garen en schroeien en garen sneller door dan gewenst.
- Heat deflector voor de indirecte fase; die haal je er na het garen weer af voor de directe hitte.
- Gietijzeren rooster (optioneel maar aan te raden) voor diepere sear marks tijdens de schroeifase.
- Kernthermometer — bij reverse sear is dit geen luxe maar noodzaak, want je stuurt volledig op kerntemperatuur.
- Grof zout en versgemalen peper; kruid pas vlak voor het garen, niet uren van tevoren.
Kernthermometer voor reverse sear
- Een draadloze kernthermometer met alarm laat je de indirecte fase ongestoord laten lopen tot je exact bij de afhaaltemperatuur zit.
- Steek de sensor in het dikste deel van de steak, evenwijdig aan het snijvlak, voor de meest betrouwbare meting.
Gietijzeren rooster voor de sear-fase
- Gietijzer houdt de hitte beter vast dan roestvrijstaal, wat in de korte schroeitijd van reverse sear het meeste verschil maakt.
- Kies de merkeigen variant voor jouw kamado-formaat, of een universeel rooster dat op de meeste Large-modellen past.
Stap 1: indirect garen
Breng de kamado met de heat deflector geplaatst naar 110-120 °C — dezelfde lage temperatuur die je ook bij low-and-slow-gerechten gebruikt. Steek de kernthermometer in het dikste deel van de steak en leg ‘m op het rooster, indirect boven de deflector. Laat de steak 45-90 minuten garen, afhankelijk van dikte, tot de kern 8-10 °C onder je doeltemperatuur zit.
Stap 2: rusten vóór het schroeien
Haal de steak van het rooster zodra de afhaaltemperatuur is bereikt en laat ‘m 5-10 minuten rusten voordat je ‘m dichtschroeit — dit is bij reverse sear net andersom dan bij direct grillen. Tijdens deze rustperiode vlakt het temperatuurverschil tussen de buitenkant en de kern af en stijgt de kern nog circa 2-3 °C na (bron: BBQ Nerds). Reken die nastijging mee in je afhaaltemperatuur.
Stap 3: dichtschroeien en direct serveren
Laat de kamado tijdens het rusten oplopen naar 250-300 °C koepeltemperatuur — hoe heter, hoe korter de schroeitijd en hoe minder de kern nog doorgaart. Dep de steak eerst droog met keukenpapier: vocht op het oppervlak stoomt in plaats van te schroeien. Leg de steak op het (bij voorkeur gietijzeren) rooster en schroei 45-60 seconden per kant. Omdat de kern al is gestabiliseerd tijdens de rust vóór het schroeien, is een aparte rustperiode na het schroeien niet nodig — snijd direct aan voor het beste resultaat.
Kerntemperatuur per gaarheid
| Gaarheid | Einddoel kerntemperatuur | Van de kamado halen bij |
|---|---|---|
| Bloedrood (bleu) | 43-48 °C | circa 35-40 °C |
| Rood (rare) | 48-53 °C | circa 40-45 °C |
| Rosé-rood (medium-rare) | 54-57 °C | circa 46-48 °C |
| Rosé (medium) | 57-63 °C | circa 50-55 °C |
| Doorbakken (well done) | 70 °C+ | circa 62-65 °C |
Deze bandbreedtes zijn gebaseerd op de kerntemperatuurtabel van BBQ Nerds. Reken bij dikkere steaks (reverse sear werkt het best vanaf 4 cm, bij voorkeur 4-5 cm) op de bovenkant van elke “van de kamado halen”-marge, omdat dikker vlees tijdens de rust vóór het schroeien meer nastijgt.
Veelgemaakte fouten
- Te dunne steak gebruiken. Onder de 4 cm heb je nauwelijks marge tussen indirect garen en schroeien — de kern gaart dan te snel door tijdens de sear-fase.
- De rustperiode overslaan. Direct na de indirecte fase schroeien zonder de 5-10 minuten rust ertussen levert een minder gelijkmatige kern op — die rust is bij reverse sear net zo belangrijk als bij klassiek grillen, alleen dan vóór het schroeien in plaats van erna.
- Vochtig vlees schroeien. Vocht op het oppervlak stoomt in plaats van te schroeien en levert een grauwe in plaats van krokante korst op.
- Te lang schroeien. Meer dan 60 seconden per kant is bij reverse sear zelden nodig; de kern is al bijna op temperatuur en gaart snel door.
- Geen kernthermometer gebruiken. Zonder meting weet je niet wanneer je de indirecte fase moet afsluiten, en dat is precies het moment waarop reverse sear staat of valt.
- Direct vanaf de koelkast garen. Laat de steak eerst op kamertemperatuur komen voor een gelijkmatiger resultaat in de indirecte fase.
Conclusie
Reverse sear draait de klassieke volgorde om: eerst 45-90 minuten indirect garen op 110-120 °C, dan 5-10 minuten rusten, en pas daarna 45-60 seconden per kant dichtschroeien op 250-300 °C — zonder aparte rust achteraf. Zo krijg je een steak die van rand tot rand gelijkmatig gaart op precies de kerntemperatuur die je wilt, met een krokante korst als bonus. Een gietijzeren rooster en een betrouwbare kernthermometer maken het verschil tussen een goede en een geweldige sear. Wil je na de steak verder met andere technieken? Bekijk onze gids over kamado temperatuur regelen, de kamado zalm-gids voor een snellere tussendoortje-sessie, de kamado hamburger-gids voor een nog snellere directe sessie, onze picanha-gids voor dezelfde reverse sear-techniek maar dan met vetkap en een andere snijrichting, of het complete overzicht van kamado recepten.
Laatst bijgewerkt: 30 augustus 2026 — verify-and-stamp tegen BBQ Nerds: de rustperiode van 5-10 minuten blijkt tússen de indirecte fase en het schroeien te horen (niet erna, zoals eerder op deze pagina stond), en de aanbevolen minimumdikte is 4 cm (bij voorkeur 4-5 cm) in plaats van 3 cm. Beide punten gecorrigeerd op alle plekken in dit artikel (quick answer, stappenplan, kerntemperatuurtabel-toelichting, veelgemaakte fouten, FAQ).